Lors de nos nombreux tournages au Pérou, nous avons souvent abordé le sujet gastronomie à travers divers documentaires comme Fourchette & Sac à dos (présenté par Julie Andrieu), ou La tournée des popotes (présenté par Grégory Cuilleron). Nous avons eu la chance de rencontrer des grands chefs péruviens comme Gaston Acurio (Astrid et Gaston), Virgilio Martinez (Central), Hector Soliz (Fiesta Gourmet), Mitsuharu Tsumura (Maido) ou bien encore Hajime Kasuga (Hanzo) , afin de profiter de leur expérience et de leur talent qui dépasse très largement les frontières du Perou.
La gastronomie péruvienne, reconnue comme patrimoine national en 2007, est une fusion dynamique de traditions ancestrales et d’influences internationales, illustrée par les picanterías d’Arequipa, le ceviche et la cuisine Nikkei de Lima. Ces éléments symbolisent l’identité culinaire du Pérou, enrichie par des établissements renommés tels que Central et Maido, qui célèbrent la diversité et l’innovation de cette cuisine unique.
Le ceviche : joyau culinaire national
Le ceviche
Le ceviche, plat emblématique de la gastronomie péruvienne, est composé de poisson cru mariné dans du jus de citron vert, assaisonné d’oignon rouge, de piment et de coriandre. Ce mets, reconnu par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, est traditionnellement accompagné de patate douce, de maïs grillé et parfois de manioc (yuca).
La préparation du ceviche requiert un poisson extra frais, généralement à chair blanche et ferme comme le cabillaud ou la truite, coupé en morceaux d’environ 1 cm et « cuit » par l’acidité du citron.
- La « leche de tigre », ou lait de tigre, est un élément clé du ceviche, composé de jus de citron, de poisson haché et d’épices.
- Le temps de marinade est crucial : trop court, le poisson reste cru ; trop long, il perd sa texture.
- Les Péruviens considèrent le ceviche comme un plat national, souvent servi comme entrée ou plat principal.
La fusion nippo-péruvienne
La cuisine Nikkei
La cuisine Nikkei, fusion unique des traditions culinaires japonaises et péruviennes, est devenue un pilier de la scène gastronomique de Lima. Cette fusion est née de l’adaptation des immigrants japonais aux ingrédients locaux péruviens, créant un style culinaire distinctif qui mêle habilement les techniques japonaises avec les saveurs vibrantes du Pérou.
Lima abrite plusieurs restaurants Nikkei de renommée mondiale, dont Maido, considéré comme le meilleur restaurant Nikkei au monde et classé parmi les meilleurs restaurants d’Amérique latine .Les plats Nikkei typiques incluent le tiradito (un cousin du ceviche), les nigiris revisités avec des ingrédients péruviens, et les makis acevichados.
Les chefs Nikkei utilisent des ingrédients japonais comme le miso, le yuzu et la sauce soja, combinés avec des produits péruviens tels que les piments, le maïs et la coriandre. Cette cuisine se caractérise par des préparations simples, des cuissons courtes à la vapeur et une mise en valeur des saveurs naturelles des produits, offrant une expérience gastronomique unique aux visiteurs de Lima.
Les picanterias
Piccanterias – Arequipa
Les picanterías, emblématiques de la gastronomie péruvienne, sont bien plus que de simples restaurants. Ces établissements traditionnels, particulièrement présents à Arequipa, sont les gardiens d’un riche patrimoine culinaire et culturel.
Originaires de l’époque coloniale, les picanterías ont évolué des chicherías, servant principalement de la chicha (boisson fermentée à base de maïs), pour devenir des lieux où l’on savoure une variété de plats typiques. Ces bastions de la culture locale sont souvent gérés par des femmes, appelées « picanteras », qui transmettent de génération en génération des recettes et techniques ancestrales.
Reconnues comme Patrimoine Culturel de la Nation par le Ministère de la Culture du Pérou, les picanterías jouent un rôle crucial dans la préservation de l’identité culinaire péruvienne. Elles proposent des plats traditionnels comme le chupe de camarones, l’ocopa arequipeña et le rocoto relleno, préparés avec des ingrédients locaux et des méthodes de cuisson traditionnelles, perpétuant ainsi un savoir-faire unique et une mémoire gustative collective.
Les meilleures tables de Lima
Le central – Lima
Les picanterías, emblématiques de la gastronomie péruvienne, sont bien plus que de simples restaurants. Ces établissements traditionnels, particulièrement présents à Arequipa, sont les gardiens d’un riche patrimoine culinaire et culturel.
Lima, capitale gastronomique du Pérou, offre une scène culinaire exceptionnelle avec des restaurants de renommée mondiale. Parmi les meilleures adresses, on trouve Central, élu meilleur restaurant d’Amérique latine, et Maido, fusion nippo-péruvienne classée septième meilleur restaurant du monde. Pour une expérience plus traditionnelle, El Bodegón et Panchita, du célèbre chef Gastón Acurio, proposent des plats typiques péruviens dans une ambiance chaleureuse.
- ámaZ se distingue par sa cuisine amazonienne innovante
- Al Toke Pez est réputé pour son excellent ceviche à prix abordable
- Isolina, classé parmi les 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, sert une cuisine criolla authentique
- Pour les amateurs de fruits de mer, La Mar cevichería est incontournable
Ces restaurants reflètent la diversité et la richesse de la gastronomie péruvienne, alliant traditions culinaires et innovations modernes.
Sources
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Ceviche
- https://www.papillesetpupilles.fr/2017/03/ceviche-peruvien.html/
- https://www.marmiton.org/recettes/recette_ceviche-peruvien-de-poisson_80326.aspx
- https://cevicheriapuromar.com/
- http://www.osakanikkei.com/
- https://maido.pe/
- https://www.enigmaperu.com/blog/what-is-a-picanteria/
- https://exquisitoperu.com/blog/fr/best-restaurants-lima/
